成都厨房设备打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即把握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、爽利、精美地完成。打荷的职员配置因炒锅师傅的数目而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动职员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘预备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。因为打荷岗位对于厨房正常出产秩序的运转和促进菜肴质量的进步起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

打荷功课一般程序　　（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等器具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有器具、工具必需符合卫生尺度；

（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用利便为准。

（3）按《原料质量规格书》中划定的质量尺度，对领取确当日所需要的各种调味料进行质量检修；
 

（4）配合占灶厨师添加、增补各种调料。

（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《尺度菜谱》中的划定的用料比例和调制方法进行调制。

（6）按《料头切制规格》划定的尺度和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数目应根据实际需要预备，每种料头要求大小、粗细、是非、厚薄一致。

（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清晰无误码；

（9）确认工作结束，按《尺度菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；

（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经由上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，假如接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立刻协调占灶厨师优提高前辈行烹调；

（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品艳服要求，预备相应的烹调时，要立刻协调占灶厨师优提高前辈行烹调；